LES VINS DOUX NATURELS
Les Vins Doux Naturels sont des vins dont la fermentation est stoppée par un mutage à l’alcool dans une proportion de 5 à 10 %. Ils sont issus d’une vendange qui doit posséder une richesse naturelle minimale de 252 g de sucre par litre, ce qui correspond à 14,5 % vol. d’alcool. De ce fait, ce sont des vins généreux qui titrent 15 à 17 % vol. et qui contiennent des sucres résiduels dans des proportions qui varient de 80 à 120 g de sucre par litre. Ces caractéristiques nous font dire que nous préférons les Vins Doux Naturels sur la fin du repas, fromages et desserts. Les appellations Vins Doux Naturels de Roussillon sont : * le Muscat de Rivesaltes * le Rivesaltes * le Maury * le Banyuls.
MUSCAT DE RIVESALTES
L’appellation Muscat de Rivesaltes appartient à la famille des Vins Doux Naturels. Son aire d’appellation se situe sur quasiment tout le Roussillon vinicole, la Vallée de l’Agly et le sud des Corbières Orientales (au nord), les Aspres (à l’ouest), la Chaîne des Albères (au sud). Il est élaboré à partir du cépage Muscat décliné dans deux variétés : le Muscat d’Alexandrie (le Roussillon étant la limite septentrionale de sa culture) et le Muscat à Petit Grain qui est aussi à l’origine des autres appellations françaises de Muscat.
Les conseils du caviste : Sa robe or pâle, ses arômes extrêmement fruités et sa vive onctuosité donnent l’impression de croquer le grain de raisin Muscat. Débouché à 8 / 9°C, au moment du dessert, il s’harmonisera parfaitement avec les tartes aux fruits un peu acides (citrons, abricots, quetsches...), les sorbets de fruits blancs, les mousses aux fruits. A boire soit dans ses trois premières années ou bien après un long séjour en cave (10 à 12 ans), où il développera des arômes d’une étonnante complexité (miel, citron confit...) qui diffèrent totalement de ceux de sa jeunesse
RIVESALTES
Attention, il ne faut pas confondre les appellations Rivesaltes et Muscat de Rivesaltes décrite plus haut. Si les aires de production sont sensiblement identiques, les différences se situent dans l’encépagement, mais aussi dans l’orientation de leurs vinifications et de leur élevage. Les cépages qui peuvent entrer dans sa composition sont les Grenaches (gris, blanc, noir), le Macabeu, la Malvoisie, mais sont aussi autorisés les Muscats d’Alexandrie et Muscats à Petit Grain, le Carignan, dans une proportion n’excédant pas 10 %. Ces cépages peuvent être employés séparément ou assemblés. Il existe une variété extraordinaire de Rivesaltes, qui va du Grenache noir macéré longuement et mis en bouteille précoce, jusqu’au Macabeu vieux au caractère de rancio.
Les conseils du caviste : Servir ces vins à 12°C. Leur durée de vie est pratiquement illimitée, les Rivesaltes typés rancioc’est à dire tuilés ou ambrés peuvent être laissés en vidange quelques temps, une fois la bouteille débouchée. Les Rivesaltes rancio vont accompagner volontiers le Roquefort, les pâtisseries au chocolat. Ils pourront également être servis en digestif après le café. Les Rivesaltes Vintage se serviront sur un fromage à pâte persillée de vache, Fourme d’Ambert ou sur des tartes aux fruits rouges.
MAURY
Le vignoble de Maury est situé dans les Fenouillèdes au nord du département des Pyrénées-Orientales. Le cépage majoritaire donnant les meilleurs résultats qualitatifs est le Grenache noir, mais les cépages de l’appellation Rivesaltes peuvent entrer dans sa composition. A Maury, les vignes sont cultivées sur des collines de schistes, formant les premiers contreforts des Corbières.
Les conseils du caviste : L’aspect fougueux du Maury est un enchantement. Vinifiés la plus part du temps par longue macération, les vins jeunes ont un caractère de mûre et de cerise. Ils sont flanqués de tannins soyeux. Vieillis, ils présentent un caractère de rancio aux notes de cacao, figues et raisins secs, qui vont sublimer les fromages à pâtes persillée et les pâtisseries au chocolat.
BANYULS
Le vignoble de Banyuls est sans doute un des plus spectaculaires des vignobles de France. Ses vignes en terrasses sont accrochées au flanc des dernières collines des Pyrénées qui finissent dans la mer. Le sol pauvre, formé de schistes pourris ne peut donner que de très faibles rendements. Le cépage souverain est le Grenache noir, mais les Grenaches gris et blanc ainsi que le Macabeu et le Muscat peuvent également entrer dans la composition du Banyuls. On trouve plusieurs styles de vins : * les Banyuls Traditionnels, vinifiés par pressurage direct ou macération. Ils peuvent être mis en bouteille jeunes ou bien subir un vieillissement sous vieux bois ou bonbonne. * les Banyuls Rimage, issus exclusivement du Grenache noir et vinifiés par mutage sur marc et longue macération. Ils sont mis en bouteille rapidement. * les Banyuls Blancs, remis au goût du jour depuis quelques années. Ils sont élaborés à partir de Grenache blanc. * les Banyuls Grands Crus, doivent contenir au minimum 75 % de Grenache noir et passer 30 mois sous bois. L’obtention du label Grand Cru n’est obtenu qu’après une dégustation sévère.
Les conseils du caviste : La variété, la richesse et la complexité des Banyuls nous font dire qu’il existe des Banyuls pour tous les goûts. Comme la plus part des Vins Doux Naturels, nous les préférons au moment du dessert, mais les Banyuls Traditionnels et les Banyuls Blancs conviennent à l’apéritif, servis avec des amuse-bouches composés de toasts au roquefort, chèvre sec, fruits secs.
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